ラーメン店「Mugi（ムギ）とButa（ブタ）ヌードルス」（立川市曙町2）が6月17日、立川駅北口にオープンした。

「Mugi（ムギ）とButa（ブタ）ヌードルス」の中華そば

　同店は、「オーベルジュときと」（錦町1）を手がける「立飛カリナリーベース」の新業態。ミシュラン2つ星を獲得した日本料理店でスーシェフを務めた店長の佐澤慧（さざわけい）さんが、ガレーラフードマーケット前の黒いコンテナ内で自家製麺の「中華そば」を提供する。

　佐澤さんは宮崎県出身。京都の老舗旅館「柊家」で日本料理の修業を積んで渡欧し、ミシュラン2つ星を獲得したロンドンの懐石料理店「UMU」でスーシェフを務めた。コロナ禍に帰国し、京都で古民家を改装したラーメン店の立ち上げを経て、「オーベルジュときと」では副料理長を務めた。そこで〆の一品として提供していた「かじかの出汁（だし）ラーメン」が王将戦で「勝負めし」として提供されるなど好評を博し、出店へとつながったという。

　看板メニューの「中華そば」は自家製のしょうゆこうじがベース。北海道産「はるゆたか」の石臼びき全粒粉と小麦粉に「春よ恋」、九州産「チクゴイズミ」をブレンドした多加水の自家製麺を二回に分けて茹で、肩ロースのチャーシューとキクラゲ・ネギをトッピングする。スープはゲンコツや背ガラなど定番部位に限らず、豚骨を鼻から尾まで余すことなく使う。「ノーズ・トゥ・テイル」という手法で、イギリスのレストランから着想を得たという。

　「料理は香りが大切。一杯の中にいろいろな香りの要素をちりばめている」と佐澤さん。チャーシューは香ばしく炙（あぶ）って薫香を加えるほか、ネギには針ショウガを混ぜ、ユズ・ブラッドオレンジ・ミカンの3種のかんきつ皮や七味をほんのり利かせる。「手法や味に工夫を凝らしつつも、満腹感や脂、塩み、価格など、ラーメンならではのカジュアルな魅力にこだわった」とも。

　メニューは、中華そば（970円）、チャーシュー麺（1,500円）、チャーシュー皿（500円）、手羽唐（300円）、ショウガご飯（300円）、立飛ビール（660円）など。豚骨ラーメンは「寒くなったら登場予定」だという。

　同社では今後も、「麦と豚」を軸にさまざまな飲食店を展開していく予定だという。佐澤さんは「第1弾となるこのラーメンを多くの人に喜んでいただけるように頑張りたい。お越しいただければ」と呼びかける。

　営業時間は、11時30分~14時、 18時~21時（6月21日までは昼の部のみ営業）。日曜・月曜定休。