キスのクレープ 黒トリュフとバニラ

株式会社ユンヌフォイユは、2025年6月27日に南青山のレストラン「m??rge（マージ）」の公式ウェブサイトを公開しました。

　m??rge（マージ）

2025年6月20日に南青山にオープンしたモダンフレンチレストラン。オーナーシェフは、白金の「La Clairiere（ラ・クレリエール）」で一つ星を獲得した柴田秀之（しばた ひでゆき）。有数の生産者による最上の “嘘のない食材”を、確かなフランス料理の技術で引き立てた、全11品のコースをご提供します。それに留まらず、名前の由来でもある”marge（余白・額縁）”と ”merge（融合）”が重なり合う場として『まだ名のない素材にも額縁をかけ、食材と食べ手のあたらしい関係をつなぐ』ことにも挑戦します。熟成鹿や古代米など、日本各地の多様な素材に着目。産卵を終えた老鶏をフレンチの技法で引き立てた〈荒間鶏のバロチンヌ〉をはじめ、“健やかなモダンフレンチ”へ再構築し、お楽しみいただきます。
グリーンアスパラガスのグラデーション

グリーンアスパラガスのグラデーション

北海道のアスパラ専門農家ジェットファームの長谷川博紀氏が育てたアスパラガスを、1本で“味のグラデーション”として楽しむひと皿です。手前の穂先で素材そのものの瑞々しさを味わい、奥へ進むにつれて薄くスライスした根元部分へ。甘み・旨み・香りが凝縮した根元は、ほやのリゾットと重ね、パッションフルーツのバブルソースで香りを立たせました。上質な素材を、確かな技でより複雑な一品へ高める、レストランの姿勢を象徴する料理です。
荒間鶏のバロチンヌ

荒間鶏のバロチンヌ

産卵を終え、ふつうは食材にしない老鶏を＜荒間鶏＞と名付け、その滋味をフレンチの技法で引き出しました。鶏を背開きにして骨を外し、レバーと豚ミンチを合わせて筒状に巻き、低温でじっくり火入れ。エストラゴンを効かせた薄焼きパンでサンドし、ほうれん草とナッツのファルスとともにお出しします。ワインはシャンパーニュ、ブルゴーニュを中心に、世界各地の多彩なセレクションからペアリングをご提案します。
曲面に囲まれたメインダイニング

木の温もりに、風と光のゆらぎが溶け込むダイニング


水中鍾乳洞に差し込む“光のカーテン”に着想を得た個室

古代中国の自然哲学＜五行＞をコンセプトに、壁・床・家具には四角や円の規則性をあえて排し、“完結しない美” を残しました。メインダイニングの壁は丸テーブルと呼応する柔らかな曲面で覆われ、心地よいプライベート感に包まれています。家具はこの空間のために、世界で50冠以上のデザイン賞に輝く家具工房KOMAの木工家具職人・松岡茂樹氏が手がけています。

　オーナーシェフ　柴田秀之

オーナーシェフ　柴田秀之
恵比寿「レストランモナリザ」で修行を始め、渡仏後はブルゴーニュやパリの星付きレストランで研鑽を積む。帰国後は「モナリザ丸の内」「同 恵比寿本店」で料理長を務め、2016年に白金「ラ・クレリエール」を開業。2021年、ゴ・エ・ミヨ「明日のグランシェフ賞」受賞。ミシュランガイド東京では2019年から2024年まで6年連続で一つ星を獲得。

　店名の由来とコンセプト

「m??rge（マージ）」は、フランス語の “marge（余白）” と英語の “merge（融合）” を掛け合わせて生まれた言葉です。余白と融合が重な り合う場として、『まだ名のない素材にも額縁をかけ、食材と食べ手のあたらしい関係をつなぐ』 ことに挑戦しています。ブランドカラーはアッシュ。さまざまな色が溶け合い、やがて黒へと向かうように、多様な価値や感性が混ざり合いながら、これからさらに広がり、深まっていく─そんな願いを込めています。

　ご予約方法

下記の予約サイトより承ります。毎月1日に、翌月1日から月末までのご予約を開始いたします。
　OMAKASE　・　Table check

　レストラン概要

店名：m??rge（マージ）
住所：〒107-0062 東京都港区南青山3-8-14 VORT南青山III 1階
アクセス：表参道駅より徒歩8分。
営業時間：18：00～23：00
定休日：日・月曜日
席数：30席（個室あり）
料金：コース（全11品）36,300円、ペアリング22,000円～、ノンアルコールペアリング17,600円～（すべて税込・サービス料別）
電話：03-6910-5615
WEBサイト：https://maerge.tokyo/